عمل آوری خاویار

مراحل عمل آوری و بسته بندی خاویار

1- شكافتن شكم ماهی و در آوردن تخمدان:
برای عمل آوری خاویار در ابتدا
1- ماهی صید شده را به اطاق خاویار سازی می‌برند.
2- ماهی را شستشو می‌دهند.
3- شكم آن را مطابق روش و اصول خاصی می‌شكافند.
4- خاویار آنرا بدون آنكه آلوده شود یعنی با دقت كافی ، بیرون می‌آورند و در داخل ظرف مخصوص می‌ریزند.
5- پس از وزن كردن، آن را به اطاق خاویار سازی می‌برند.
نکته:
A- شكافتن ماهی بایستی تا 3-4 سانتی متری سوراخ مخرج و به امتداد سر تا كمی بالاتر از باله های سینه ای انجام شود.
B- به منظور جلوگیری از برش تخمدان و سایر اعضای بدن ، چاقو باید فقط به اندازه كلفتی یا ضخامت پوست ناحیه شكمی ماهی رفته باشد.
C- در ضمن برش از ناحیه سر به طرف مخرج صورت می گیرد
2- غربال کردن خاویار:
* در اطاق خاویار سازی مسئول مربوطه تخم هر ماهی را به طور مستقل و جداگانه، روی الك مخصوصی (الك نخی) مالش می‌دهند.
• برای غربال كردن قطعات تخمدان را بایستی به نحوی روی غربال قرار داد كه پرده و الیاف متصله در جهت بالا قرار گیرد.
• با فشار مختصر و حركت دورانی با دست ، دانه های اشپل از تخمدان جدا گردیده و از چشمه های غربال گذشته ، در داخل  ظرف دیگری(تاس) قرار می گیرد.
3- شستشوی خاویار:
تخم های غربال شده یا خاویار الك شده را با آب سرد و تمیز و بهداشتی شستشو داده تا مواد لزج لخته های خون و چربی و سایر مواد خارجی از لحاظ تكه های الیاف پیوندی و غیره كاملاً بر طرف شود.
نحوه شستن خاویار
1- ابتدا در تاس استیلی حاوی خاویار آب ریخته ، با احتیاط آن را به هم زده و بلافاصله تاس را خم کنید.
* بدین طریق لخته های خون و الیاف پیوندی و چربی كه به علت دارا بودن وزن مخصوص كمتر روی آب آمده اند با آب بیرون ریخته می شوند.
2- بلافاصله پس از شستشو خاویار خام ، جهت خروج آب مازاد روی الك موئی ریخته می شود.
*مدت شستشو و  چكاندن آب روی الك موئی نباید از30 دقیقه تجاوز نماید.
4- نمک زدن خاویار:
نمك زدن خاویار باید در ظرف استیل حداكثر ظرف 15دقیقه انجام گیرد.
• خاویار الك شده را با نمك مخصوصی مخلوط می‌كنند.
• آنقدر آن را به هم می‌ زنند تا تمامی‌ نمك جذب آن بشود.
• در این مرحله خاویار آماده شده است.