مراحل عمل آوری و بسته بندی خاویار
1- شكافتن شكم ماهی و در آوردن تخمدان
برای عمل آوری خاویار در ابتدا
- ماهی صید شده را به اطاق خاویار سازی می‌برند.
- ماهی را شستشو می‌دهند.
- شكم آن را مطابق روش و اصول خاصی می‌شكافند.
- خاویار آنرا بدون آنكه آلوده شود یعنی با دقت كافی، بیرون می‌آورند و در داخل ظرف مخصوص می‌ریزند.
- پس از وزن كردن، آن را به اطاق خاویار سازی می‌برند.
نکته:
A-شكافتن ماهی بایستی تا 3-4 سانتی متری سوراخ مخرج و به امتداد سر تا كمی بالاتر از باله های سینه ای انجام شود.
B-به منظور جلوگیری از برش تخمدان و سایر اعضای بدن، چاقو باید فقط به اندازه كلفتی یا ضخامت پوست ناحیه شكمی ماهی رفته باشد.
C- در ضمن برش از ناحیه سر به طرف مخرج صورت می گیرد
2-غربال کردن خاویار
* در اطاق خاویار سازی مسئول مربوطه تخم هر ماهی را به طور مستقل و جداگانه، روی الك مخصوصی (الك نخی) مالش می‌دهند.
• برای غربال كردن قطعات تخمدان را بایستی به نحوی روی غربال قرار داد كه پرده و الیاف متصله در جهت بالا قرار گیرد.
• با فشار مختصر و حركت دورانی با دست ،دانه های اشپل از تخمدان جدا گردیده و از چشمه های غربال گذشته، در داخل ظرف دیگری(تاس) قرار می گیرد.
3- شستشو خاویار
تخم های غربال شده یا خاویار الك شده را با آب سرد و تمیز و بهداشتی شستشو داده تا مواد لزج لخته های خون و چربی و سایر مواد خارجی از لحاظ تكه های الیاف پیوندی و غیره كاملاً بر طرف شود.
نحوه شستن خاویار
1- ابتدا در تاس استیلی حاوی خاویار آب ریخته، با احتیاط آن را به هم زده و بلافاصله تاس را خم کنید.
* بدین طریق لخته های خون و الیاف پیوندی و چربی كه به علت دارا بودن وزن مخصوص كمتر روی آب آمده اند با آب بیرون ریخته می شوند.
2- بلافاصله پس از شستشو خاویار خام ، جهت خروج آب مازاد روی الك موئی ریخته می شود.
*مدت شستشو و چكاندن آب روی الك موئی نباید از30 دقیقه تجاوز نماید.
4- نمك زدن خاویار
نمك زدن خاویار باید در ظرف استیل حداكثر ظرف 15دقیقه انجام گیرد.
• خاویار الك شده را با نمك مخصوصی مخلوط می‌كنند.
• آنقدر آن را به هم می‌زنند تا تمامی نمك جذب آن بشود.
• در این مرحله خاویار آماده شده است.
