ماهیان خاویاری از خانواده تاس‌ماهیان (Acipenseridae) این ماهیان از گروه ماهیان استخوانی‌غضروفی محسوب می‌شوند و به‌دلیل ارزش اقتصادی گوشت و تخمک رسیده آن‌ها، از مهم‌ترین گونه‌های آبزی‌پروری با ارزش بالا به شمار می روند
:ویژگی‌های مهم آن‌ها
اسکلت داخلی عمدتاً غضروفی است
بدن کشیده و دارای ردیف‌هایی از صفحات استخوانی به نام سپر یا اسکوت است
دهان در بخش زیرین سر قرار دارد و معمولاً فاقد دندان در مرحله بلوغ است
چهار سبیلک در جلوی دهان دارند که به یافتن غذا در بستر کمک می‌کند
بیشتر گونه‌ها کف‌زی هستند و از بی‌مهرگان آبزی، سخت‌پوستان و ماهیان کوچک تغذیه می‌کنند
بسیاری از گونه‌ها رشد نسبتاً طولانی تا بلوغ جنسی دارند
برخی گونه‌ها مهاجرند و بعضی دیگر تمام چرخه زندگی خود را در آب شیرین می‌گذرانند
نکته مهم: هر ماهی خاویاری الزاماً در هر شرایطی خاویار اقتصادی تولید نمی‌کند. جنسیت، گونه، سن، ژنتیک، تغذیه، سلامت و مدیریت پرورش همگی مؤثرند
:مهم‌ترین گونه‌های ماهیان خاویاری
فیل‌ماهی (Beluga)
نام علمی: Huso huso
از بزرگ‌ترین ماهیان خاویاری جهان است. رشد و بلوغ آن معمولاً طولانی است و در طبیعت می‌تواند به ابعاد بسیار بزرگی برسد. خاویار آن ارزش تجاری بالایی دارد، اما پرورش آن نیازمند مدیریت دقیق و سرمایه‌گذاری بلندمدت است
۲. تاس‌ماهی روسی
نام علمی: Acipenser gueldenstaedtii
یکی از گونه‌های شناخته‌شده در پرورش خاویاری است. برای تولید گوشت و خاویار پرورش داده می‌شود. عملکرد آن به سویه، شرایط محیطی، خوراک و مدیریت مزرعه وابسته است.
۳. تاس‌ماهی سیبری
نام علمی: Acipenser baerii
به‌دلیل قابلیت سازگاری با سامانه‌های پرورش کنترل‌شده و امکان پرورش در مدار بسته، در بسیاری از مزارع جهان مورد توجه است. بااین‌حال، کیفیت آب و مدیریت خوراک همچنان تعیین‌کننده‌اند
۴. تاس‌ماهی ایرانی
نام علمی: Acipenser persicus
از گونه‌های ارزشمند حوضه جنوبی دریای خزر است. حفاظت از ذخایر طبیعی آن اهمیت زیادی دارد و تکثیر و پرورش آن باید با توجه به الزامات قانونی و حفاظت ژنتیکی انجام شود
۵. شیپ
نام علمی: Acipenser nudiventris
گونه‌ای با اهمیت حفاظتی بالا در منطقه خزر است. وضعیت جمعیت طبیعی آن نگران‌کننده بوده و هرگونه بهره‌برداری یا تکثیر باید مطابق مقررات و برنامه‌های حفاظتی باشد
۶. استرلت
نام علمی: Acipenser ruthenus
معمولاً از گونه‌های کوچک‌تر خاویاری است و در آب شیرین زندگی می‌کند. اندازه کوچک‌تر آن به معنای مناسب‌بودن خودکار برای همه مزارع نیست؛ بازار، دما، ظرفیت سامانه و هدف تولید باید بررسی شوند
