تفاوت کیفیت خاویار تاسماهی دریایی و پرورشی

همانطور که آشکار است خاویاری که از تاسماهیان استحصال می شود  جزء  گرانبهاترین محصولات غذایی دنیاست که تنها منبع تولید طبیعی آن در دریای خزر است.
اما بدلیل  صید بی رویه و کاهش ذخایر این ماهیان در دریا، دسترسی به خاویار این گونه با ارزش نیز دچار مشکل شده است.
با توجه به  میزان تقاضای خاویار در بازارهای دنیا و کاهش تولید آن در اثر صید بی رویه و تغییر شرایط مطلوب زیستی ماهیان سبب افزایش قیمت خاویار در بازارهای جهانی میشود.
از طرفی با توجه به اینکه بسیاری از تغییرات مؤثر در کاهش ذخایر ماهیان خاویاری در دریای خزر دائمی بوده و امکان بازگشت به تولید طبیعی ماهیان خاویاری همانند سالهای گذشته غیر ممکن می باشد، چه بسا برای جبران کمبود و تامین تقاضای خاویار،  ایجاد شرایط پرورشی مناسب برای این گونه با ارزش یکی از راهکارهای اساسی در  دنیا محسوب می شود.

از طرفی بدلیل تغییر شرایط  ومحیط پرورشی این سوال پیش می آید که آیا خاویار حاصل از ماهیان در محیط محصوراز نظر کیفیت، ترکیبات و طعم  میتواند جایگزین خاویار پرورشی باشد؟

در پاسخ به این سوال در گزارشات محققین مختلف تاکید شده است که  محققان عنوان نمودند که لازمه توسعه موفقیت آمیز تولید خاویار از ماهیان  پرورشی، داشتن ترکیبات بیوشیمیایی تقریباً مشابه با ماهیان وحشی است که میتواند در طعم و خواص خاویار تأثیر بسزایی داشته باشد.
اسیدهای چرب موجود در خاویار از پارامترهای اساسی مورد توجه می باشد که مسبب برتری ارزش غذایی خاویارنسبت به سایر غذاها شده است و به همین دلیل بررسی اسیدهای چرب خاویارماهیان پرورشی و وحشی به عنوان یک  نشانگر جهت جایگزینی خاویار ماهیان پرورشی با ماهیان وحشی محسوب می گردد.

معمولاً برای بررسی ارزش اسیدهای چرب در محصولات شیلاتی، علاوه بر شناسایی ترکیب اسیدهای چرب از پارامترهای کیفی مختلفی از قبیل نسبت 6-n-3/n، میزان EPA + DHA، شاخص ترومبوژنیک و شاخص آتروژنیک استفاده میشود.

 فراوانترین اسیدهای چرب خاویار فیل ماهی وحشی به ترتیب شامل اسید اولئیک (%25/41)، اسید پالمیتیک (6/%21) و اسید دکوزاهگزانوئیک (3/%16) بود، در حالی که در خاویار پرورشی اسید اولئیک (62/%32) و اسیدهای لینولئیک (5/%18) و پالمیتیک (69/%16) فراوانترین
اسیدهای چرب را تشکیل میدادند.
در برخی مطالعات گزارش شده است  که تفاوتی بین ماهیان وحشی و پرورشی در میزان اسیدهای چرب وجود ندارد و تقریباً همه اسیدهــای چرب  بین این دو گروه یکسان است، اما  در برخی دیگر از گزارشات نیز اثرات محیط پرورش در ترکیبات اسیدهای چرب تأثیرگذار دانسته اند.

همچنین در تحقیقات ذکر شده است که میزان EPA + DHA نیز یکی از عوامل تأثیرگذار در تعیین کیفیت محصولات شیلاتی است که یکی از مواد مورد نیاز برای رشد و توسعه مغز در نوزادان و همچنین حفظ تعادل در مغز بزرگسـالان به شمـار می آید.. به همین دلیل، آگاهی از میزان EPA + DHA در غـذاهای دریایی، جزء اولـویتهای کیفی محسـوب می شود.

 از آنجا که این دو اسید چرب از شاخصه های اصلی چربی غذاهای دریایی به حساب می آیند و در محصولات دیگر غذایی به ندرت یافت میشوند، خاویار مـاهـی وحشـی (1/%20) با داشتن میزان بالاتـر DHA + EPA ارزش غذایی بالاتری از خاویار حاصل از ماهیان پرورشی (85/%10) دارد.
از طرفیی در گزارشات مختلف عنوان شده است که میزان این اسیدهای چرب به ژنتیک، تغذیه، عوامل محیطی از قبیل شوری و فصل و موارد دیگر مرتبط است و با توجه به اینکه ماهیان پرورشی ایران نیز از ماهیان وحشی تکثیر شدهاند و تغییر ژنتیکی در آنها رخ نداده است، از این نظر تفاوتی با ماهیان وحشـی ندارند و این اختلاف میتواند به واسطه نوع تغذیه و همچنین شوریهای متفاوت آب در دو محیط باشد.

از اینرو تولید کنندگان ماهیان خاویاری پرورشی برای داشتن خاویار با کیفیت مطلوب و مشابه خاویار ماهیان دریایی باید با مدیریت صحیح و با مد نظر قراردادن ارزش بالای این اسیدهای چرب، مناسبترین شرایط پرورشی و زیستی از قبیل تغذیه و کیفیت و کمیت مناسب آب و... را مهیا سازند  تا خاویار پرورشی به بالاترین شباهت خود از لحاظ کیفیت و کمیت و طعم و مزه نسبت به خاویار حاصل  از ماهیان وحشی برسد.

مقاله مربوطه برگرفته از سایت https://janb.guilan.ac.ir